פרפה דבש בזיגוג מדהים

מאת: 
קטגוריה: עוגות וקינוחים
ת. פרסום: 18 נובמבר 2015
פרפה דבש בזיגוג מדהים שף קונדיטור: אפרת ליבפרוינד | צילום: רונן | מנגן סטיילינג: אינה גוטמן
זהו מתכון לא שגרתי בתחום הדבש. מה שהופך אותו למיוחד הוא הזיגוג שעושה רושם רב אך קל מאוד להכנה.
את הפרפה אפשר להקפיא בתבניות סיליקון בצורה כלשהי או ב 2 תבניות אינגליש-קייק חד-פעמיות.
מתכון ל-12 מנות.
לפרפה:
80 גרם(4) חלמונים
2\1 כוס דבש
50 גרם(4\1 כוס) סוכר
2 מכלים של שמנת מתוקה או צמחית
3 כפות ברנדי או ליקר תפוזים
 

לזיגוג המבריק:
150 גרם (כוס פחות 3 כפות) סוכר
75 מ"ל (⅓ כוס) מים
150 גרם (½ כוס) גלוקוזה
100 גרם (½ כוס) נפאז' מירור (ג'לי שקוף - להשיג בחנויות למוצרי אפייה)
10 גרם אבקת ג'לטין + 50 מ"ל (4 כפות) מים
100 גרם שוקולד לבן
50 גרם שוקולד מריר
מעט צבע מאכל אדום

אופן ההכנה:
מקציפים את החלמונים עם הסוכר כ 4 דקות. מחממים מעט את הדבש ומוסיפים אותו לקצף. ממשיכים להקציף עוד 8 דקות עד שנוצר קצף בהיר מאוד.
מקציפים לחוד את השמנת. מקפלים לתערובת הדבש והחלמונים ומוסיפים את הברנדי.
יוצקים את הפרפה לתבניות סיליקון אישיות ומקפיאים 6 שעות.
משחררים ושומרים במקפיא עד ההרכבה.

הכנת הזיגוג:
מכינים את הג'לטין: שמים את המים בכוס, זורים עליהם את הג'לטין ובוחשים היטב. מניחים את התערובת בטמפרטורת החדר כחצי שעה, עד שהיא נראית כספוג. מחממים את תערובת הג'לטין במיקרוגל כחצי דקה ובוחשים היטב. על התערובת המוכנה להיות צלולה. אם נותרו בה גושים, מסננים אותה.
מחממים את המים עם הסוכר והגלוקוזה ל 102 מעלות (אם אין מדחום מבשלים עוד 4 דקות מרגע הרתיחה).
מוסיפים את נפאז' המירור ומערבבים.
מוסיפים את תערובת הג'לטין ואת צבע המאכל ומערבבים.
ממיסים את השוקולד הלבן, מוסיפים אותו לתערובת וטוחנים במוט טוחן לנוזל מבריק מאוד.
מקררים את הזיגוג לטמפרטורת החדר.

אופן ההרכבה:
מניחים את הפרפה הקפואים על רשת ויוצקים עליה את הזיגוג.
ממתינים כמה דקות. מסירים את הפרפה מהרשת, ואם רוצים מניחים אותם מעל בסיס של מקרון או עוגייה עגולה.
BUFE-BIG